26/11/15 | Gestão de Buffets | 6 comentários
Estilos de serviços desempenham um papel importante no sucesso de qualquer evento bem planejado. Seu cliente pode optar por aqueles mais simples, informais e, consequentemente, econômicos — ou aproveitar a cerimônia especial para oferecer um banquete à la francesa ou russa.
Além disso, alguns tipos de serviços, como o jantar volante, são bem modernos e despojados, contribuindo ainda mais para o entretenimento e satisfação de cliente e convidados.
No post de hoje, você vai conhecer a fundo as características de 6 tipos de serviço de mesa, para treinar seus garçons e oferecer aos clientes de seu buffet ainda mais opções de requinte e sofisticação. Confira a seguir:
Essa modalidade de serviço é o estilo mais minucioso de todos, repleto de regras e cerimonialidades, geralmente utilizado em eventos especiais e diplomáticos. Ele requer 1 garçom para cada 5 convidados, que deve estar treinado para realizar o serviço com perfeição. Um jantar à francesa é sinônimo de elegância e exclusividade, reservado para os mais requintados restaurantes e residências, e o trabalho do garçom deve ser apresentado de forma leve e graciosa, nunca ríspida ou apressada. Amplamente utilizado até meados do século 19, o serviço à francesa foi o estilo mais utilizado pela nobreza e realeza, os lugares da mesa são demarcados antecipadamente, podendo ou não designar o status de cada convidado.
Sua principal característica é a disposição de diversos pratos na mesa ao mesmo tempo. A refeição à francesa é dividida em 3 serviços: sopas e peixes, prato principal e sobremesa. Cada serviço inclui uma grande variedade de pratos e todos são servidos juntos, acompanhados de sobremesas e aperitivos. A mesa é decorada com candelabros e arranjos florais, e os próprios convidados distribuem e compartilham os pratos. O garçom deve sempre levar mais pratos à mesa, para que ela esteja sempre repleta de opções de comidas.
Similar ao estilo francês, o serviço à russa é direcionado a banquetes formais e elegantes, para mesas de 6 a 12 pessoas. Ironicamente, o estilo russo é o mais reproduzido atualmente na França, desde o século 19. Nessa modalidade, as porções de alimentos são transportadas até a sala de jantar, travessas são colocadas em um fogareiro chamado Rechaud, localizado em uma mesa móvel (carrinho), denominada Queredon. A finalização do prato é feita pelo Chef de Range ou pelo garçom-chefe (Commis de Range), na própria mesa, e diante dos convidados.
Um assistente, ou o Commis de Suite, serve cada pessoa individualmente. A área destinada aos pratos nunca deve ficar vazia e, por isso, é utilizado o sousplat — removido somente ao servir a sobremesa. Os pratos são exclusivamente servidos pela esquerda e retirados pela direita. Atualmente, a principal diferença entre o service à la française e à la russe é a distribuição de tempo e do espaço. No serviço à francesa os pratos são apresentados todos de uma só vez, já no à russa os pratos são dispostos temporariamente e servidos em sequência pelo garçom. De toda forma, ainda preserva-se o requinte, a decoração e a apresentação dos envolvidos na manipulação dos pratos.
Existem dois tipos de serviço à inglesa, o direto e o indireto, e os convidados são servidos nas mesas pelos garçons, em ambos os casos. É também chamado de estilo anfitrião, já que é inspirado em jantares familiares, em que o responsável pela refeição recebe a comida por inteiro. Depois disso, o anfitrião serve os convidados individualmente. Nesses casos, é necessário 1 garçom para cada 2 mesas servidas.
A mesa é montada com sousplat, taças, pratos, talheres e guardanapos. O garçom traz a bandeja, apresenta o prato ao anfitrião e, após a aprovação, serve todos à mesa pelo lado esquerdo, utilizando talheres de serviços (pinças), montando cada prato de forma a dispor os alimentos de forma padronizada: carnes de um lado, guarnições e acompanhamentos de outro.
No serviço à inglesa indireto, o garçom utiliza o Gueridon, apresentando os alimentos aos convidados pelo lado esquerdo. Ao ponto de a comida ser escolhida, o Chef de Range prepara o prato e o auxiliar o serve, também pelo lado esquerdo.
O modo indireto é interessante pois apresenta maior requinte e classe, ao mesmo tempo que reduz o desperdício, já que a comida é servida na quantidade que o convidado desejar. Porém, são necessários 2 garçons, ao servir, um para finalizar o prato e outro para servi-lo.
Amplamente difundido pela televisão — em qualquer cena de coquetel ou casamento de filmes e novelas — o jantar volante é realizado com os convidados de pé. Os garçons circulam pela área do evento, oferecendo hors d’oeuvres em uma bandeja. O serviço é interessante para quem recebe um grande número de convidados e gosta de um ar requintado, porém moderno, em seu evento. No jantar volante é comum existirem ilhas de degustação e pontos de apoios dispostos com travessas, contendo iguarias e aperitivos, para que os convidados se sirvam a vontade.
O ideal é escolher um menu que dispense a utilização de talheres, para evitar incômodos e oferecer maior praticidade de consumo dos alimentos. É possível dispor de algumas mesas, cadeiras, puffs e sofás para os convidados, mas os demais devem se sentir acomodados o bastante em qualquer área da comemoração. A tendência do jantar volante é o finger food: especiarias de fácil manuseio e consumo, de preferência sem molhos ou qualquer outro item que possa escorrer ou cair das mãos do convidado.
Dispensando cerimonialidades e com uma atmosfera descontraída, nos buffets os pratos são expostos em uma mesa, de forma espelhada, e o comensal escolhe um local adequado para consumir o alimento, podendo optar por comer em pé ou em cadeiras. Nesses casos, os garçons são destinados a servir as bebidas e sobremesas.
Essa é uma modalidade indicada para atender um grande número de pessoas, em locais onde não há muito espaço reservado para mesas distintas ou para a circulação de garçons. Ideal para reuniões informais e festas descontraídas, o buffet oferece maior conforto e praticidade, ao servir um maior número de convidados. Calcula-se 1 garçom para cada 20 pessoas.
É o tipo de serviço que mais estamos acostumados e que não é praticado somente no Brasil, mas em casas de todo o mundo e restaurantes à la carte. É o característico jantar familiar, onde as travessas são colocadas sobre a mesa. Prática e informal, o serviço à brasileira é ideal para eventos mais íntimos e com menor número de convidados. Geralmente são os próprios convidados que se servem, mas o anfitrião também pode servi-los — logo, o papel do garçom é de apenas servir a mesa com os pratos. Apesar de mais prático, o serviço à brasileira pode ser elegante e requintado, dependendo da ocasião. Contudo, essa modalidade é geralmente utilizada em situações corriqueiras do dia a dia, dispensando a utilização de prataria, porcelana e demais utensílios, usualmente apresentados em eventos formais.
Muitas vezes o estilo do serviço terá influência sobre os tipos e variedades de alimentos que o profissional de buffet oferece. Portanto, conhecendo os tipos de serviços de mesa, você poderá combinar e oferecer diferentes estilos de serviços durante um único evento. É possível, por exemplo, começar os serviços de recepção do evento com aperitivos feito um jantar volante, sopas à la francesa e à la russa, para o prato principal, e finalizar com um buffet de sobremesa. O importante é deixar seus clientes e respectivos convidados à vontade!
E você, tem preferência por algum dos tipos de serviços de mesa citados em neste artigo? Compartilhe conosco!
O serviço afranceza e um dos mais importantes o cliente fica muito orgulhoso de ser servido pelo o maitre ou pelo o garcon e um serviço muito fino como também o serviço adiplamata e muito gratificante nota /10.
Comentário por Maitre valmir fernandes costa — 29 de abril de 2016 @ 18:59
EXCELENTE. INFORMAÇÕES MUITO IMPORTANTES AINDA QUE A TÍTULO DE CURIOSIDADEN MAS PRINCIPALMENTE PARA PROFISSIONAIS DA ÁREA GASTRONÔMICA, RECOMENDAREI A TODOS PARA QUE TENHAM EM SEU CONHECIMENTO ESSAS MARAVILHOSAS INFORMAÇÕES. OBRIGADO. GOOD NIGHT,
Comentário por JORGE TEIXEIRA — 6 de maio de 2016 @ 02:31
Obrigado pelas dicas, eu gostei muito.
eu também gostaria de receber novas dicas e algumas inovações.
atenciosamente, Marcos Batista.
Comentário por Marcos Batista da Silva — 28 de junho de 2016 @ 14:27
Muito bem explicado , de muito fácil entendimento!
Só fiquei comuna dúvida, o garcon ao retirar pratos usados, num jantar formal , o com bandeira ou sem bandeija !
Ao servir o último prato, tiro tudo junto com o souplat?
Quanto ao ensinamento de tudo , achei perfeito!
Nota máxima!!!
Comentário por Marilda do vale — 8 de novembro de 2016 @ 04:44
Trabalhei por muitos anos de garçom, comecei desde comim e fiz vários treinamentos na area, trabalhei em todos os tipos de estabelecimentos e com todos os tipos de público, desde butecos de beira de estrada até bailões e refinadas casas noturnas, passei por bistros e casas de frutos do mar, pizzarias e espetaculares casas Italianas e posso dizer com certeza este é um trabalho muito digno e muito bonito, a dica que fica é que para um bom atendimento devemos estar leves com a alma leve, considero um garçom simpático e de bem com a vida como mais importante que regras, ter o timing exato para chegar e sair da mesa, executar um trabalho discreto quase sem ser notado e mesmo assim impecavél, nunca se esquecer de dar inicio, meio, e fim do serviço, que vem a ser… até o cafezinho e a despedida atenção total.
Conhecer o ingrediente dos pratos é fundamental e tanbém a sua preparação, ter o dom de ir descrevendo o prato de uma maneira que o cliente vá imaginando aquilo tudo e que você está indicando pra ele o melhor.
Trabalhei muitos anos em um Bistro espetacular cujo dono era um português muito engraçado, trabalhavamos com sousplat e com cloche, em uma mesa de quatro pessoas precisavamos de quatro garçons para retirar os cloches todos ao mesmo tempo, olha um espetáculo à parte, além da comida maravilhosa era o show de atendimento, o português de vez em quando parava ao meu lado e dizia assim…”Olhe bem para aquela mesa e veja o que não está mais sendo usado e que poderia ser retirado, para as pessoas ficarem mais a vontade”, quanto mais a vontade as pessoas ficam mais elas gastam e mais tempo permanecem, uma pena hoje em dia as pessoas não valorizarem o trabalho do garçom e pagarem tão pouco por um trabalho tão essencial, eu mesmo hoje em dia trabalho de servente em obra e ganho mais, não me sujeito a trabalhar pelo salário oferecido e sem contar os donos de restaurante que cobram pelo 10% e não repassam aos garçons.
Fica a dica que para quem serve comida precisa estar de bem com a vida e passar uma energia boa afinal comida é sagrado.
Comentário por Jr — 14 de dezembro de 2016 @ 20:17
O nome correto do carro de apoio é gueridon
Comentário por Maître Cássio Alberto — 2 de março de 2017 @ 01:39